BÚN BÒ QUÊ HƯƠNG

Diễm Châu TNQG



Trời bắt đầu vào thu. Những cây phong đổi màu lá từ xanh ngọc lan dần qua màu tím, màu vàng, màu nâu, mầu cam... tạo nên khung trời thơ mộng, cộng thêm không gian hơi lành lạnh khiến lòng dạ tôi nao nao nhớ về quê cũ, nhất là khoảng thời gian trước Tết vài tháng.
Con đường đất đi vào nhà tôi hiện nay, kế bên bờ sông cũng từa tựa như khung cảnh một ngày ấu thơ năm cũ, nơi tôi sinh ra và lớn lên trong tuổi măng non, có vầng trăng quê ngoại soi bóng trên mảnh vườn trồng cau và cây ăn trái, có những chén chè thơm mùi hạt sen bọc trong những trái nhãn trắng đục, được gánh đi bán bởi các ‘mụ’ bán hàng rong ban đêm, tiếng rao hàng “Ai... chè khô ô ô ô...ng” vang vọng, kéo dài trong đêm vắng thanh tịch. Những bà chè thường khoác chiếc áo dài nâu củ kỹ lên vai mà không cần cài cúc, dĩ nhiên là bên trong họ đã có bận áo bà ba, vì tập tục cổ truyền và phong cách của dân Huế, ra đường phải ăn mặc đàng hoàng.
Đêm xuống, những con thuyền êm đềm lướt trên sóng nước dòng Hương, văng vẳng lời ca Nam Bình não ruột và tiếng phách nhịp của các ca nữ xinh đẹp, cùng hợp nhịp nhàng của đàn bầu, đàn tranh, và sáo trúc mua vui cho khách thưởng ngoạn, ngày nay là một nghề ăn khách đối với dân trong vùng, được cải tiến đẹp mắt hơn qua cách ăn mặc của các ca kỷ tân tiến và thời trang, thường là áo dài khăn đóng hoàng hậu, sang trọng kiểu cách tùy theo từng nhan sắc, chiếc thuyền cũng được sơn phết chỉnh đốn hơn, để đón chào du khách khắp nơi trên thế giới tụ về.
Huế và Vịnh Hạ Long, hay Đà Nẵng, nơi có thắng cảnh Năm Cụm Núi Quê Hương (Ngũ Hành Sơn), được coi là nơi du khách tụ vào đông, không thua chi Sàigòn....
Có những ngày cảm thấy lành lạnh, ngồi trong khoang thuyền nhìn ra làn nước nhấp nhô, nhớ về những kỷ niệm cũ, trong lúc đói lòng được mời tô Bún Bò Huế, món ăn quốc hồn quốc túy của dân miền Trung cày lên sỏi đá, thì thật là tuyệt vời.
Có một nhà văn đã viết về Bún Bò Huế thế nầy: cay quá, thịt bò mà lại có giò heo đi kèm nghe không mấy ‘ổn thỏa’! Rồi còn cho rằng miếng giò heo đã làm cho tô bún ‘bớt phần thanh nhã’... Chao ơi, nói như thế thì tôi biết chắc rằng ông nhà văn nầy không phải là người miền Trung rồi. Đã thế, ông còn đi so sánh nhiều món ăn của các
miền khác, dĩ nhiên không ngon bằng món ông thích.
Nhưng mà trời ạ... nhiều người thì lắm miệng, mỗi người mỗi kiểu mỗi cách, mỗi sở thích khác nhau. Tôi cũng rất thích món ăn ông tả, ngày nay có khi còn phải đi kiếm những nơi ngon mà ăn... nhưng nếu bảo rằng chỉ ăn hoài món đó thì không được, phải thay đổi mới khoái khẩu. Hôm nay Phở, mai Cơm tấm, mốt Bún Bò Huế, ngày kia Mì Quảng, Bánh xèo, bánh tầm bì... món nào cũng có cái ngon riêng của nó, và mỗi cá nhân có quyền thích món nào hợp với mình nhất.
Vả lại, ai cũng có cái tự hào riêng của dân vùng đó, và thức ăn lại tùy lúc, tùy thời... Nóng như đổ lửa mà cho ăn bún bò Huế hay Phở thì khó nuốt trôi, cũng như trời lạnh
được mời ăn kem hay nước đá nhận!
Khi nấu món ăn, người ta thường phân loại, món bò là bò, heo là heo, ai lại nấu lẫn lộn thì nước súp còn ra mùi gì, trừ đồ xào thập cẩm lai căng!
Nhưng với Bún Bò Huế thì lại khác! Bò và heo cộng lại thành Bún Bò Huế được nhiều người ưa thích, một tổng hợp nghệ thuật ‘nước dùng’ trong ngành nấu nướng, chỉ có ở miền Trung Việt Nam, thích ăn và ưa chuộng nhất vẫn là các bà các cô.
Là dân tộc Việt, cha ông chúng ta đã biến chế ra nhiều món ăn ngon tuyệt. Cho đến bây giờ, người miền Bắc nổi tiếng với món Phở (Beef Soup), mà nhờ cuộc đổi đời, một số lớn ngươì Việt phiêu lưu, trôi dạt khắp nơi địa cầu, đã nổi tiếng trên thế giới. Món bánh cuốn Thanh Trì cũng thi vị không kém, rồi còn bún riêu cua.... ngay cái món “mộc tồn” cũng trứ danh không thua chi, dù thực khách đa số là ‘phe ta’.
Người miền Trung, sinh sống nơi miền có cái eo chính giữa đất nước. Hai đầu to phình dành cho Nam và Bắc, phần teo tóp để cho miền Trung... Chính vậy mà ý chí vùng lên, cách mạng phấn đấu tiềm tàng trong tâm khảm người trai tráng của nơi nầy, Không ít, thành danh lỗi lạc. Một triều đình Vua Chúa ở Huế và những nhân vật chính trị, đảng phái người miền Trung đã nói lên điều đó.
Thức ăn cũng vậy, khác lạ và thơm ngon, đủ thức vị trong nồi súp, đó là Bún Bò Huế, hay tô Mì Quảng đậm đà, ngoài ra còn nhiều món khác như bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, cơm hến, nem tré....
Trong Nam, miền đất phì nhiêu cò bay thẳng cánh, ai mà không biết đến món nổi tiếng Hủ Tiếu Mỹ Tho, cơm tấm, gỏi cuốn... và những món nhậu không ai bằng, cũng như canh chua cá kho tộ, cá lóc nướng trui, ba khía, v.v...
Nếu nói về thức ăn ba miền, kể cả ngày cũng chưa hết...
Những ngày mùa Đông, dân miền Trung thường hay bị bão lụt, xứ dân gầy vì nghèo lại thêm xác xơ! Đất còn teo huống chi con người!
“Quê hương em nghèo lắm ai ơi, mùa đông thiếu áo hạ thời thiếu ăn, trời rằng trời hành cơn lụt mỗi năm... hò ơi... khiến đau thương thấm tràn ngập Thuận An để lan biển khơi... ới hò....”
Câu hát trên cho thấy lắm tai ương xảy ra trên vùng đất quê nghèo nầy... lụt lội thường tấn công vùng đất khô cằn, có khi hàng tuần, hàng tháng nước mới chịu rút. Những lúc ngập lụt thì làm gì có chợ búa, thức ăn thường là nước mắm và muối ớt, trứng vịt luộc. May mắn lắm mới có một chiếc ghe chèo tới, bán cho vài thứ có thể ăn cầm cự chờ chính phủ cứu trợ. Cũng có gia đình chờ dài cổ gần chết đói mà không thấy ai tới cứu!
... nói chi mơ ước đến tô Bún Bò Giò Heo cay cay, mùi mắm ruốc bốc hơi, khói tỏa bay thơm lừng trong không khí.
Những lúc trời mưa lụt, ngồi co giò trên bộ phản, nhìn dòng nước cuồn cuộn, đục ngầu
lan tràn mọi nơi, trong nhà, ngoài sân, kéo theo những cọng rác rến, và xác thú vật chết trôi dơ bẩn... Đói quá đầu óc dễ mơ tưởng đến một thứ gì hấp dẫn dạ dày con người... Mùi Bún Bò Huế đâu đây... chắc mê sảng rồi! Làm gì nhà ai có bún, có thịt mà nấu trong lúc nầy! Chưa nói đến lửa củi cũng phải để dành nuôi thân trong những ngày tới, biết khi nào nước rút mà mong. Thôi thì đành ăn trong tưởng tượng cũng đỡ phần nào sự thèm khát của con người. Ngồi gục đầu ôm cái bụng lép xẹp kêu rọc rọc, nhớ mụ gánh Bún Bò Huế mỗi sáng cứ khoảng bảy giờ là xuất hiện đầu hẻm, hai cái thúng hai bên, một bên đặt nồi bún bò, bên kia là rổ chén bát muổng đũa, cùng chanh ớt hành lá rau răm, và cái khăn lau tô chén. Phía dưới có thau nước để tráng sơ qua cái tô cho phải phép chứ cũng chẳng được sạch chi cho lắm. Muốn sạch thì mang tô nhà mình ra mua... nhưng ăn bún trong cái tô nhà mình thì lại thấy không ngon mới là phiền...
Trong tô Bún Bò Huế có cái gì mà thơm ngon, quyến rũ như thế?
Dĩ nhiên là phải có bún cọng lớn, thịt bò bắp (gân), giò hay móng heo là những thức chính phải có để nấu Bún Bò.
Trước hết là nước dùng. Muốn nước của nồi Bún Bò thơm ngon, phải biết cách nấu. Quậy mắm ruốc ra với nước, để cho lóng xuống, lấy phần nước trong nấu mới thơm ngon, đậm đà mà không hôi.
Nhớ rằng không thể thiếu xả, mắm ruốc, ớt màu và rau răm. Nếu thiếu bốn món nầy sẽ không thành mùi Bún Bò Huế.
Muốn cho mặt nước đỏ, có thể dùng ớt màu phi với tỏi cho thơm, rồi đổ lên trên mặt nước trong nồi súp, sẽ có màu đỏ, nếu muốn đỏ nhiều, cho thêm ớt màu, hay có thể xài hột điều phi cho ra màu đỏ cũng được.
Tô Bún Bò Huế làm cho lòng người ấm lại, nhất là khi trời đông tiết giá... trong cái không gian lạnh ngắt, buồn hiu. Nhìn tô Bún Bò trước mặt, màu đỏ rực, nóng hổi khói bốc lên lơ thơ, loáng thoáng vài miếng ớt nho nhỏ nổi bồng bềnh trên mặt nước, những cọng hành tây trắng và màu xanh của rau răm, bên cạnh miếng giò heo nửa da nửa nạc và vài miếng thịt bò gân mấp mé, núp sau lá rau răm.... nước miếng đã đưa lên miệng, chưa ăn đã thấy ấm lòng, nếu quán bún nổi tiếng có đầu bếp nấu ngon thì hết biết!
Thường, tô bún bò Huế cay vừa phải, không cay không phải là Bún Bò Huế, muốn ăn cay hơn, thì trước mặt khách có một hũ ớt sa tế, tức là ớt tỏi phi với dầu, cay thơm, màu mè nổi hơn khi cho thêm vào tô bún. Dĩ nhiên nhìn hấp dẫn hơn nhiều, so với những người không ăn cay hoặc ăn cay rất ít.
Ăn với Bún Bò Huế, ở kinh thành Huế, không có rau đi kèm, chỉ là tô bún thuần túy. Ăn lấy hương lấy hoa, kiểu Vương tôn quí tộc thường dùng. Thức ăn hay đựng trong những chén đĩa nhỏ xíu, như đồ chơi con nít. Tô bún cũng bằng cái chén ăn cơm loại lớn ở bên đây!
Ngày xưa ở Huế, nếu ăn uống mà ‘phàm phu tục tử’ quá, chẳng hạn như gọi ‘tô xe lửa’, ‘tô tàu ngầm’... hay ăn một lúc hai ba tô, thì bị thiên hạ nhìn như một kẻ chết đói! chỉ có ‘phu xe’ mới ăn nhiều vậy thôi. Vì vậy, dân Huế ốm o, gầy trơ xương, đa số! nghèo thiếu ăn thì ốm đã đành, giàu cũng ít ai mập, vì phải ăn kiểu khách sáo, cho có. Quí tộc chứ không phải đầu đường xó chợ mà ham ăn ham uống! Thật là vô phước cho những ai bị ở trong hoàn cảnh đó. Đói mà phải làm bộ làm tịch, nhiều khi trong cảnh ngộ tức chết đi được, đói quá, thèm quá mà không dám ăn thêm, khi có người mời mọc cũng phải lắc đầu, vờ vỗ bụng kêu no! Giấy rách phải giữ lấy lề... Mạ ơi!
Bún Bò Huế vào trong Nam thì khác, dân miền Nam hào phóng, xứ ruộng cò bay thẳng cánh, đói kêu đói mà no thì lắc đầu không ăn. Mời ai là mời thật, không đãi bôi khách sáo như ở miền khác. Vì thế, ăn Bún Bò Huế ở miền Nam, đĩa rau đi kèm to ngồn ngộn, gồm có giá sống, rau muống chẻ. Có nơi chơi bảnh hơn, là có cả rau bắp chuối hồng hồng, nhìn rất hấp dẫn, ăn cũng ngon miệng. Đâu có ai khiếu nại là : “tôi không muốn đĩa rau nầy”. Ngay chính gốc người Huế, đôi người khó tính phê bình ‘Bún Bò Huế mà ăn với rau sống!”, nhưng rồi họ cũng gắp rau ăn như những người khác, không bác bỏ đĩa rau ‘sai trái’ đó!
Trộn tô bún bò Huế cho đều, gắp một đũa lên những cọng bún trắng mềm mại, kèm theo lát thịt bò gân, dính ít rau răm hành trắng, bỏ vào miệng... chao ơi là ngon. Vị cay cay, nước dùng ngọt của thịt bò, của xương heo, cộng với mùi thơm của xả và mắm ruốc thoang thoảng, còn hương vị quê hương nào cho bằng!
Thỉnh thoảng cắn một miếng giò heo, nhai nghe sừn sựt, không mềm quá cũng không dai quá, nấu như vậy mới được gọi là đầu bếp cừ khôi!
Trong miền Nam, ra hải ngoại, thức ăn dư thừa, người ta chế biến thêm, cho huyết heo và gân và Bún Bò Huế, giá tiền thêm 50 cent cho mỗi tô, vậy mà nhiều người chiếu cố ra phết. Ngay tại Huế hiện nay, một vài tiệm nổi tiếng đông khách, cũng biến chế cho thêm những miếng thịt như mọc trong nồi bún, ăn thì có ngon, nhưng không rặt Bún Bò Huế như xưa!
Nhưng căn bản bốn món phải có khi nấu bún bò Huế, như đã nói trên, ngoại trừ bún cọng lớn, giò heo, thịt bò, là : Xả, mắm ruốc, ớt màu và rau răm. Thiếu rau răm trên mặt tô bún, coi như mất ngon một phần. Mùi rau răm đi kèm với mùi nước lèo quyện vào nhau, gây nên một hương vị lôi cuốn.
Vẫn có nhiều người gốc Huế nấu bún bò Huế không cho rau răm. Đó là vấn đề mà những người chuyên về nấu nướng hay bàn cãi với nhau, có rau răm đúng, hay không cần rau răm. Kết quả ai cũng cho rằng phần mình có lý. Riêng tôi thì đã ăn nhiều nơi nổi tiếng về Bún Bò Huế, tại Huế, Đà Nẵng, ở trong miền Nam, qua Mỹ, nơi nào có bún ngon, người ta đều có bỏ rau răm trên mặt. Và nói ngay rằng, tôi cũng thích như vậy.
Rau ăn kèm thì có bắp chuối sẽ làm cho đĩa giá thêm ngon, có cả rau muống chẻ nửa thì tuyệt. Nhớ là không thể thiếu vài lát chanh, mấy trái ớt hiểm và hũ ớt sa tế. Ngoài ra không cần phải có rau húng quế hay tía tô v.v..
Sở dĩ tôi phải nói rõ về tô Bún Bò Huế như vậy, vì bây giờ, món đó là thông dụng. Để ý các tiệm chuyên bán phở, phải làm chữ néon, chạy đèn tím, đèn đỏ, duy nhất quảng cáo thêm một món : Bún Bò Huế, đủ biết món ăn thông dụng và hấp dẫn như thế nào.
Có nhiều ông phàn nàn khi đi vào nhà hàng Tàu, mà bà vợ lại đòi món Bún Bò Huế... “thiệt cái món bình dân, đâu cũng có mà sao bả ăn hoài không chán!”.
Đúng vậy, trường hợp của tôi ở nhà cũng na ná. Mỗi lần nấu Bún Bò Huế, y như là tôi tăng bữa ăn lên ba lần một ngày. Trưa, chiều, và một lần khoảng chín mười giờ đêm. Nếu muốn ‘diet’ thì tốt nhất là đừng có nấu Bún Bò Huế. Mùi thơm của nó thực chịu không nổi, nhất là khi qua lại trong bếp, mở nắp nồi lên, nhìn thấy màu đỏ sóng sánh của nước dùng, mùi thơm dìu dịu của xả, của mắm ruốc, của ớt cay lan tỏa, lại cồn cào trong bụng muốn ăn thêm tô nữa, cho dù là bụng chưa đói! Nhất là khi trời lạnh thì khỏi nói, ăn cho nó ấm người... Lý luận của kẻ thích ăn!
Có những gia đình Việt định cư tại các thành phố nhỏ, hoặc những chủ tiệm Nail phải mở tiệm nơi xa phố Việt Nam, mỗi tuần ít nhất một lần phải chịu lái xe xa cả vài tiếng đồng hồ, mục đích là đi chợ Á Đông mua những thức ăn thuần túy quê hương, kiếm vài tờ báo Việt, và ăn nhà hàng có thức ăn quen thuộc, mà trong đó món Bún Bò Huế của miền Sông Hương Núi Ngự chiếm phần không nhỏ.
Tô Bún Bò Huế hải ngoại, dù không được ăn tại mảnh đất quê hương, nhưng trong buổi sáng hay chiều lành lạnh, ngồi bên nhà thủy tạ phía sau vườn nhà mình, nhìn ra hồ sen còn sót một bông hoa màu hồng nở lớn đầy hương sắc chưa tàn, khóm tre vàng rung rinh bóng lá, tách cà phê sữa thơm lừng và người thương ngồi đối diện, âu yếm vắt chanh vào tô bún bò Huế nóng hổi, đang bay lên từng sợi khói mỏng... Còn hạnh phúc nào hơn... phải không các bạn!
 

Diễm Châu TNQG